Le séchage

Le séchage se fait dans un tunnel à courant parallèle

Dans ce type d’appareil, les fruits avancent dans le même sens que l’air chaud de séchage. La température d’attaque à l’entrée des prunes est de 80/85° degrés avec une hygrométrie de 45/50 %.

Le temps de séchage normal pour arriver aux pruneaux classiques est de 20 à 24 heures. Avec cette technique, pour obtenir des pruneaux mi-cuits, les fruits restent seulement 10 à 12 heures dans le tunnel.

Pour tous les fruits sucrés séchés en dessous de 20 % d’humidité, il y a augmentation du taux d’H.M.F (Hydroxy-Methyl-Furfural).

C’est la dégradation des sucres du pruneau par une température élevée du fruit, elle se produit parallèlement à la caramélisation.

Ce taux d’H.M.F. au-dessus de 50 p.p.m. est nocif à la santé.

Sur les différentes analyses effectuées à ce jour, le taux d’H.M.F. sur le pruneau séché à 21 % d’humidité varie entre 60 et 200 p.p.m., voire même 250 sur des petits fruits, alors que sur les analyses effectuées sur des pruneaux mi-cuits révèlent un taux d’H.M.F. se situant entre 5 et 25 p.p.m.

En résumé, une production intensive se caractérise par une quantité importante de fruits par arbre, ce qui engendre des traitements plus fréquents donc plus nocifs pour l’environnement mais également pour le consommateur.

En conclusion, l’augmentation du taux d’H.M.F., la réhydratation des fruits, l’adjonction de conservateurs, etc, se traduit à l’arrivée par l’obtention d’un produit appelé « PRUNEAU » mais pas au merveilleux fruit qui doit être transformé avec amour et respect des traditions.